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竞彩预测(www.99cx.vip):文化什锦/消闲助兴品茶食\吴捷

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  茶食搭配有讲究。 资料图片

  饮茶,清茶就好。周作人所谓的瓦屋纸窗,素瓷绿茶,得半日之闲,抵十年尘梦。佐茶的茶食不同于茶点:广式早茶「一盅两件」,英国下午茶的三文治之属,意在果腹,茶反而成了配角。日本茶会时的怀石料理,最初「一汁三菜」,是为在正式饮茶前简单「垫巴垫巴」,免得茶入空腹引发不适;近年踵事增华,无复本意。真正的茶食像相声中的「捧哏」,应有陪衬、助兴的性质,其形、色、香、味皆可消闲提神,茶仍是主角,譬如北辰,居其所而众茶食拱之。

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  如此严格意义上的茶食,在中国大略以甜、咸二味平分秋色。甜口茶食,以传统江浙点心、糖果擅场。苏州、湖州、杭州一带,水汊交错,湖泊星罗,传统的鱼米之乡,精于饮馔。甜,源于糖、蜜。香,来自桂花和猪油,松子、芝麻、核桃等果仁、种子。白米、糯米,自带淡淡甘芳。高阳,杭州人,所著历史小说如《胡雪巖》等常提到江南茶食:湖州「诸老大」的芝麻酥糖,杭州的桂花或枣泥猪油麻酥糖、松子黑枣饼、桂花百果糕、沙核桃糖。周作人在《南北的点心》一文中列举了许多他童年在绍兴就熟悉的茶食:糖类的麻片糖、寸金糖,片类的云片糕、椒桃片,软糕类的松子糕、枣糕、蜜仁糕,以及缠类如松仁缠、核桃缠。「缠」,汉字拟音,亦作「占」或「蘸」,熟果仁淋上融化的白糖和饴糖而成。江南气候温润,过去这类茶食是要收在石灰坛子里防潮的。

  钱钟书,无锡人。《围城》写方鸿渐的周姓未婚妻早逝,鸿渐海归后仍很受周家照顾。差点成为鸿渐岳母的周太太见他与苏文纨缠夹不清,怒道:「不靠我们周家的栽培,什么酥小姐、糖小姐会看中他!」她并不知唐小姐确有其人,且是鸿渐单相思的佳人,只因芝麻酥糖在江南极为常见,说「酥」顺带说了「糖」。「信口胡扯而偏能一语道破,天下未卜先知的预言家都是这样的。」芝麻酥糖一类的茶食,配任何茶都好。满口香甜,转而饮一口茶,仿佛甜涩苦香聚合出新维度,由此荡漾出恬然的心境,宜与亲友共享,良谈落落,雅致飘飘。

  咸味的茶食以豆类和豆制品为主,取其脆劲或嚼头。江浙一带四季都能买到烘青豆。未成熟的青毛豆,以盐、糖、八角煮之,大火收汁后烘乾,清香、咸鲜、软韧。北京「稻香村」曾售卖熏青豆,是毛豆略加盐、茴香,煮熟晾乾,也很有嚼劲。汪曾祺写过江阴的粉盐豆:黄豆泡发,以盐炒,齧而成粉,以是得名。中学时代,他吃粉盐豆,读辛弃疾、李清照的词,就消磨掉整个周日。蚕豆做的五香豆,苏南、上海常见,很耐嚼。油炸的兰花豆松松脆脆,连带着耳朵都享受了美味。重庆的怪味胡豆,咸、甜、麻、辣、香,滋味浓郁多变,助淡茶之清,解浓茶之酽,味蕾上打翻七彩的调色盘。

  不过,众所周知,黄豆、蚕豆之类不可多食,否则后患无穷。化黄豆为豆腐乾,做得比普通豆腐干还要密实紧致,是茶食隽品。汪曾祺小说《茶干》写连万顺文火煨煮豆腐,加上好酱油。「这种茶干外皮是深紫黑色的,掰开了,里面是浅褐色。很结实,嚼起来很有咬劲,越嚼越香,是佐茶的妙品,所以叫做『茶干』。」他还写过苏州小豆腐乾,用酱油、糖、冬菇煮后晾得半干。「从苏州上车,买两包小豆腐乾,可以一直嚼到郑州。」据父母说,我初次途经苏州时不到两岁,贪吃苏州豆腐乾,不断索要,被拒绝后号啕大哭。当时父母想必各自一脸黑线,忙不迭向周围旅客道歉。大学时代,随长辈赴苏州木渎镇为祖母扫墓。下山后去市区,在「朱鸿兴」吃碗面,到观前街逛逛「陆稿荐」,再走进「采芝斋」,那里有我喜欢的松仁糉子糖和甜中透咸的蜜汁豆腐干。

  盐渍的梅、杏、橄榄、金橘等也可配茶,回味隽永。饮一口茶,拈一粒盐津话梅,默默咀嚼品味,适合「对穷迹而孤兴,仰寥廓而莫承」的独处时光。此时钩沉稽古,凝神运思,挥翰墨以奋藻,往往有得。好茶是第一生产力,辅以耐嚼耐品的茶食,如虎添翼。

  日本的「お茶果子」种类繁多,设色素雅,造型别致,适合远观,真不忍咬一口。几年前,去日本朋友家饮抹茶,食「落雁」。「落雁」是含水分很少的「干果子」之一种,米粉、糖浆制成长方形小块,其味淡甘,其色素白,与清苦的茶味和鲜绿的茶色很搭配。较浓的茶一般辅以羊羹、樱饼之类「生果子」。欧美甜食多含奶油,美国甜食高糖高脂,餐后常与红茶或咖啡同进,成为饭食的一部分而非茶食了。有人吃完八盎司的牛排之后,还能用茶或咖啡冲落一块比牛排还大的苹果派,令我感佩无已。

  曾携蛋糕去一位独居退休同事家,给她七十岁生日一个惊喜。岁聿其暮,我们坐在窗边聊天,看落日熔金,看暝色四合,终于满天星斗。她沏了立顿红茶,我们分食生日蛋糕。不出所料,蛋糕甜得教人失魂落魄,但茶之涩能去除一些油腻的口感,茶之苦与蛋糕的死甜交相辉映,其结果就是越吃越多。我对美国甜点一直敬而远之,但我尝过的最可口的蛋糕和红茶,都无法与那一天的相比。

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